大丸子熟成握壽司拉麵專賣店(已停業)

大丸子的精神 - 妥協又絕不妥協的藝術

【大丸子 - 揭開熟成魚肉的神秘面紗】

大丸子熟成的奧妙：

生魚片熟成(sashimi Aging)和葡萄酒、乳酪一樣，生魚肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。熟成主要是提升生魚肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、去血水(go to bloody)的連續性且專業的過程。所以昂貴的餐廳和壽司店從生魚槽取出於魚「現宰」做菜給客人吃，這對客人並沒有什麼好處，反而降低了魚肉本身的價值，令人無法品嘗到每種魚類那獨一無二的香氣，此道理就如同牛肉需要熟成一樣。

熟成的生魚肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得魚肉呈現如同醇酒般的發酵風味。熟成的第七天起，魚肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味會日漸濃郁。熟成兩周之後，魚肉因更換包覆布的程序去除多餘的血水，在血水去除後，魚肉香將變的更集中、更純粹，此時的魚肉除了淡淡的發酵風味之外，更增添了「野性」味道，也更加凸顯每一種魚不同的香氣及價值。反過來當我們食用未經熟成的生魚肉時，往往是嚐不到每種魚肉的特定香味的。「生的魚肉、熟的魚味」熟成(Aging)，豐富了生魚肉的口感與風味。

熟成主要步驟是先將屠宰分割後的生魚肉置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用魚肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加魚肉的嫩度、風味，讓生魚肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於7天至30天之間不等，生魚肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。由於工時長且技術性高等元素，能夠將熟成做到完美的職人，再日本也是少之又少。

【大丸子屬於日本的拉麵印記】

其實，拉麵是由中國傳入日本的，這要從江戶時代開始說起，水戶藩的第二代藩主曾經擔任黃門侍郎，人稱「水戶黃門」據說就是拉麵的始祖，而其老師為朱舜水，朱舜水除了傳承儒學以外，也將小麥粉河蓮藕粉製作湯麵麵條的方法傳送給黃門侍郎。

所有食物歷史往往與飢餓有關，拉麵也不例外。拉麵之始，源於日本帝國的擴張。日本在台灣、韓國和满洲、山東都開始了殖名民事業的同時，也開放殖民地的勞工進入日本工作。在沿海城市，例如橫濱神户、福岡等，聚集了大批中國人，移民社群帶進新的飲食習慣。除此之外，日本人也大批前往中國，因此學習到新的烹飪方式。帶有肉湯的麵條在橫濱、淺草，甚至札幌，相繼流行，還放了日本人不常吃的叉燒、筍乾和切一半的水煮蛋。

第二次世界大戰後，日本饑荒的狀態比戰爭時更加嚴重，很多人家裡沒有廚房，甚至連家也沒有，需要快速止餓的食物，所以拉麵就如救世主一般的降臨。一開始主要以屋台（路邊攤）的形式販賣，後來逐漸才成為店家。在21世紀後的今天，拉麵已不限於日本國內風行，更成為重要的象徵之一。

而大丸子就是將兩者極致的融合，我們要讓您在熟成握壽司及拉麵之中，體會到食物不僅僅是種食物，更是種「文化的精華、味覺的饗宴」。

【大丸子的經營理念 – 細膩專精，勇於創新】

大丸子是以日式主食為基礎，除了主要熟成握壽司外，另還加上拉麵為主要餐點選項。在四百多年前的日本文化中，拉麵及壽司分別是平民於貴族共榮的飲食文化，而整體加總就成為日本主食文化的象徵。大丸子團隊想延續這份流傳百年的精神，特別用在製作的整個過程中。除了專精細膩的技術之外，嚴選食材、配方製作、嚴謹細緻處理流程，一切都將競競業業、踏踏實實地做，就是要讓您吃到我們的用心及努力，也要讓您的味蕾層次提升至另一個境界。

除了餐點方面，日式料理的獨創新風格也想在大丸子裡呈現，讓原日式餐點多了另一獨特品味，無論裝潢到餐點組合，還結合了日式及台式及更多元化的許多元素，創造出獨一無二的大丸子，「細膩專精，勇於創新」是大丸子對您的承諾。

【大丸子的精神 - 妥協又絕不妥協的藝術】

對壽司職人而言，熟成象徵供應生魚肉的最根本矛盾。假如魚肉類熟成的時間不夠長，就無法產生足夠的鮮味，魚肉類最精華的價值就無法呈現。但若經過了死後僵硬的階段，肉就迅速地失去堅實度和口感，讓一切毫無價值。然而，魚肉本身是幾乎不可能同時達到完美的風味和口感。因此，壽司職人被困在一場與酵素軍團共舞的微妙時機之舞，也許一般人會以直接烹煮來解決這一切問題，但職人不會如此，而是更加練習「熟成」的技術，以精良的技術，堅持創新並突破。

而面對所有不一樣的商品及原料，大丸子團隊也一直秉持著象徵純粹優質的方向「熟成」，我們將此稱之為「大丸子，妥協又絕不妥協的藝術」。

【大丸子嚴選精華 – 商品與原料】

職人精神就是絲毫不放過細節，每件事都以最高標準去執行，除了製作之外，挑選原料更是不可小看的細節，對於大丸子而言，所有食材都由中央廚房做管控，整體食品檢驗、食材來源、供應廠商等事項，都以最戰戰兢兢、嚴謹的態度去執行，務必做到最好的狀態。「嚴格造就好品質，好品質才對得起顧客。」因為對大丸子而言，顧客不僅僅是顧客，更像是家人。大丸子團隊用面對父母家人的那份真誠、嚴謹的態度面對每個消費者。

【大丸子團隊 – 嚴謹現在，突破未來】

大丸子為白面東餐飲集團其中一項分支，不僅廣納了中、日、西方各種元素於其中，更將所有精神發揚光大、去蕪存菁，讓好的越來越好，不好的即刻改進，讓所有狀態都維持於一個良好優異的水平之上。而身為大丸子團隊的一員，每位同仁都將以「日本職人一般的嚴謹態度，在地台灣人一般的熱情洋溢，西式的便捷快速」去經營，這不僅僅是一份工作，更是崇高的一份事業。

【大丸子 – 美味MENU】